Ciorba de burtă reușită depinde de trei etape: o burtă de vită curățată temeinic, o fierbere lungă, de 3–4 ore, până când fâșiile devin fragede, și un dres din smântână și gălbenușuri adăugat fără ca ciorba să mai clocotească. Gustul acrișor vine din oțet sau din zeamă de varză, iar usturoiul pisat se pune la final. Graba strică rezultatul în aproape fiecare etapă.
Cum se curăță burta de vită pentru ciorbă?
Burta de vită se cumpără de obicei deja opărită și albită, dar înainte de gătit se mai spală, se freacă și se fierbe scurt o dată, cu apa aruncată. Acest prim clocot îndepărtează mirosul puternic și impuritățile rămase.
- Burta se clătește în multă apă rece, apoi se freacă bine cu sare grunjoasă pe ambele fețe.
- Se pune în apă rece, se aduce la clocot și se fierbe 10–15 minute.
- Apa se aruncă, burta se clătește din nou, iar vasul se spală.
- Se pune la fiert în apă proaspătă, pentru fierberea propriu-zisă.
Cât fierbe burta pentru ciorbă?
Burta de vită fierbe, orientativ, 3–4 ore la foc mic, într-o oală obișnuită, sau 1–1,5 ore într-o oală sub presiune, până când se taie ușor cu furculița. Durata variază mult în funcție de bucată și de animal, așa că se verifică periodic. Spuma se ia pe parcurs, iar apa evaporată se completează cu apă fierbinte.
Multe rețete adaugă la fiert unul sau două picioare de vită ori oase cu cartilaj. Acestea dau zeamă mai consistentă, cu gelatină, care leagă ciorba și îi oferă gustul cunoscut. Principiile unei supe de bază bine făcute sunt descrise și în articolul cu secrete pentru supe și ciorbe.
Ce ingrediente intră într-o ciorbă de burtă?
Pentru aproximativ 3 litri de ciorbă de burtă sunt suficiente cantitățile de mai jos, care se ajustează după gust.
| Ingredient | Cantitate orientativă | Rol |
|---|---|---|
| Burtă de vită | 1–1,2 kg | Ingredientul principal |
| Picior de vită sau oase | 1 picior sau 500 g oase | Consistență și gelatină |
| Morcov, ceapă, păstârnac, țelină | 2 morcovi, 1 ceapă, câte 1 rădăcină | Aromă, se scot sau se dau pe răzătoare |
| Smântână grasă | 400–500 g | Dresul |
| Gălbenușuri | 3–4 | Leagă dresul |
| Usturoi | 1 căpățână | Gust, se adaugă la final |
| Oțet | 2–4 linguri | Aciditate, după gust |
Legumele se fierb în ultima oră în zeama de burtă. După fierbere, unii le scot, alții dau morcovul pe răzătoare și îl lasă în ciorbă.
Cum se drege ciorba de burtă fără să se taie?
Ciorba de burtă se drege prin temperare: smântâna amestecată cu gălbenușurile se încălzește treptat cu câteva polonice de zeamă fierbinte și abia apoi se toarnă în oală, cu focul oprit sau foarte mic. Gălbenușurile se închegă la temperaturi mai mici decât cea de fierbere, așa că un clocot după dres le transformă în grunji, iar ciorba se taie.
- Smântâna și gălbenușurile se bat împreună până devin omogene.
- Se adaugă 3–4 polonice de zeamă fierbinte, câte unul, amestecând continuu.
- Amestecul se toarnă în oală, se amestecă și ciorba se lasă doar să se încălzească, fără să clocotească.
Aceeași tehnică, a temperării gălbenușului, stă la baza multor sosuri, unele descrise în articolul despre sosurile clasice.
Când se pun usturoiul și oțetul?
Usturoiul pisat și oțetul se adaugă după dres, la final, pentru ca aroma să rămână proaspătă. Usturoiul se pisează cu puțină sare și se diluează cu zeamă, nu se pune întreg. Oțetul se adaugă puțin câte puțin, gustând, pentru că intensitatea lui diferă. Alternativ, aciditatea poate veni din zeama de varză murată, ca în multe ciorbe din bucătăria tradițională românească.
Cât se păstrează ciorba de burtă și cum se reîncălzește?
Ciorba de burtă se păstrează 2–3 zile la frigider, în vas închis, după ce a fost răcită repede. Din cauza smântânii și a gălbenușurilor, se reîncălzește doar porția care se servește, la foc mic și amestecând, fără să ajungă la clocot. Reîncălzirile repetate ale întregii oale strică textura și cresc riscul de alterare. Se servește cu ardei iute, smântână în plus și, după obicei, cu mujdei separat.
